粿叶飘香话糖粿

　　糖粿，即年糕。闽中年糕，福州人叫糖粿，也是中国最有特点、口味最佳的年糕。大约从腊月二十几开始，就有人家陆陆续续开始蒸制糖粿了。福州人蒸制的糖粿主要有红色与白色两种，供祖宗、神明主的要用红糖粿，白糖粿也可上供，但要裹上红纸，以图吉利。本文主要介绍红糖粿。

　　蒸制糖粿

　　福州糖粿以糯米六成、饭米四成配比，有人喜欢黏一些也有七成对三成的，须知饭米要稍陈的。先将米浸泡一夜，然后用石磨磨成米浆，然后将米浆装入袋内，用磨盘压住，挤干水分，随后将米粉放入干净的盛具内备用。

　　制作红年糕需用红糖，旧时福州人喜欢用闽侯上街新洲特产红糖板，本地人谓之“洲板”，内行人还会选购略显黄色的红糖板，黑色即稍次。究其原因是黑褐色的糖板是用种在园土里的糖蔗榨汁熬制的，这种糖板蒸制的糖粿吃到后面会有微苦，而黄色的糖板是种在乌龙江边的新洲沙地里的青绿色糖蔗熬制的，品质上佳，用这种糖板蒸糖粿，吃起来有一种砖冰（冰糖）似的甜。笔者听老榨糖工说，当年他熬糖，糖水滚沸时，还要加入少许的桐油，糖汁马上就平静下来了。

　　接着将熬煮的“糖油”舀入米粉中，加水比例是1000克米粉配150克水，据说这样可以存放久些，有人喜吃软糯些的，得加250克至300克水；之后用手揉捏米粉，据说揉捏的时间越久越匀，炊出来的糖粿就越软，以后也不容易开裂，存放的时间还可以更长一些。揉好米粉和红糖浆后倒入洗净的笼屉铺好，笼屉底下平铺有粿叶，粿叶要铺得密，不然米浆很容易从缝隙间流出。将揉好的米粉铺放均匀，并在笼屉的内侧四角插上几厘米长、破开为半圆形的甜竹，作为出气孔，一般四根到八根不等；也有老于此道的人用粿叶卷成筒状代替，一样能起到通气效果。使用粿叶而不用纱布的效果是，当糖粿蒸熟时，就有一种浓郁的香味，这大概就是旧时福州特有的年味之一了。而在此时，有些贪吃的小孩会趁大人不注意，悄悄地将一块“洲板”藏入口袋，提前过春节。

　　旧时 福州的红糖粿大部分有锅盔那样大，厚达两三厘米不等。这些红糖粿除了除夕夜、正月十五上供外，还要吃到元宵节。