沈家的福州官府菜

　　撰文/吕沁 摄影/谭皓

　　在台北市中心的仁爱路上有处低调的食铺，小小的灯箱上写着“福州官府菜 翰林筵”，入口处挂着“宫巷沈府”的小牌，2012年台湾二鱼文化出版的《台湾餐馆评鉴》一书，由焦桐与14位各地专家评审，以严谨的执行方式费时三年考察，遍及全台包括澎湖、金、马等离岛地区的众多餐馆中分四星不同等级评鉴选出383家，翰林筵评选为第4名。

　　影视圈里的私人餐厅

　　顺着翰林筵入口处的阶梯下到地下一楼，顿感别有洞天。翰林筵的主人是沈葆桢第六代后人沈吕遂先生，这里的陈设与空间感，弥漫着文人世家的气味。翰林筵讲究食器、摆设、空间挑高宽敞，令人舒服自在。室内博物架上摆着各式器皿，墙上挂着许多沈吕遂父亲的字画真迹与复刻沈葆桢金榜等文献，还可见到很多沈吕遂自己画马的作品与一些书法字。除此外，就是台湾作家张大春的书法字了，沈吕遂说有一回张大春跑来吵着要吃东西，为此还写了一大张诗词。

　　无法省略、无法偷懒，也无法偷工减料

　　翰林筵，看似典雅，也轻松随兴，室内的角落放置了几个谱架、麦克风与扩音器，聊天中的空档，沈先生便开始拿起吉他自弹自唱。讲究，而又随性而至，这也是沈吕遂对福州美食的印象。

　　自小跟着奶奶外婆下厨，儿时印象深烙心底，传统工法与制程旷日费时、精雕细琢，对于规矩一丝不苟，是文人官宦家族在日常吃食生活中体现其文化底蕴的方式，也在这样的承袭规矩中自然展现出沈家独特坚持的传统菜肴。翰林筵的厨房里可以看到一把尺子，那时用来测量切肉的尺寸，不符合规格的肉块都不会被端上饭桌。沈吕遂强调，其实官府菜有别于一般郊菜、小吃的主要特点别无其他，“仅仅因为世代传承脉络如此，我们后代照着做，文人官府对于遵循儒家思想极为重视，不以规矩，无以成方圆，也因为身份地位不同于一般庶民，经济问题不在考量范围，做饭时就惯常按照传统方式来做，无法省略、无法偷懒也无法偷工减料，由于这样的习惯与坚持，保存下来的也就自成一格为官府菜，重点是概念上的不同。”

　　制作菜肴的规矩，亦是做人的规矩

　　沈吕遂常说，现代饮食的方便性随着科技发展有了许多替代品或方便捷径，形貌相似但失其神者比比皆是，制作菜肴的规矩，亦是做人的规矩。不只菜肴，许多事物皆然，快速便捷有其好处，但最终可以带给我们什么?不该抛弃的又是什么?单就吃这件事里就有很多可以令人咀嚼思索的……“我就是想尝试把自小体认的饮食文化呈现出来，有机会与大家分享，让大家品尝，保存传统的方式……许多的创新都必须有传统为根基、为背景，这是我想坚持也想尝试做的。”翰林筵的菜单上可以看到一些在福州都已绝迹的传统福州菜，沈吕遂说其实还有很多他们过去家里常吃的，因为制作工艺复杂，很难在餐厅里呈现，像父亲最爱吃的羊头烩，就是把羊头上的肉切下来烩，过去他会做给父亲来吃，但是非常麻烦，如今这道菜在福州市面上也鲜少能见到。