食在莆仙乡野间
撰文/陈珺 摄影/黄访纹
莆仙一带，卤面是家家户户都会做的家常面，在当地隆重的宴席上卤面也依然不可或缺。一碗卤面，丰俭由人，靠的是内含的平易近人，不挑口味。温汤羊肉，看似平平淡淡不着烹调痕迹，背后却苛求“温汤”，多一分火候则风味尽失。仙游人擅长做下水料理，虽取材并不精贵，做法却相当讲究。可以说莆仙菜在充满家常与乡野之味中，可以平凡中见真章。
【温汤羊肉】
这回去莆田赶上大暑，按当地老食俗“过大暑”正是要喝羊汤，吃荔枝，说是在这天吃这些温热进补的，能让全身热气发透，全年就不容易生病。沿路正好遇到新摘卖的荔枝，红果绿枝叶满箩筐，更显出新鲜诱人，往城里喝羊汤的路上，先痛快地大啖起荔枝。
听说莆田城里最老牌的亚九白切羊肉至今在城南市场还有摊位，我们先自己摸了去。有些昏暗的菜市场里，豆腐丸、卤面、泗粉、兴化粉让一个普通菜市有了莆田自己的味道。莆田人擅用豆腐和地瓜粉，用地瓜粉拌豆腐做丸子，用地瓜粉做成滑溜溜的泗粉。加地瓜粉煮食各处多叫做“羮”或“滑”，独独莆田人管这样的做法叫“炝”，肉炝、鱼炝、肠炝，取材也比他处多样。
白切羊肉，在莆田当地叫做“温汤羊肉”，这种说法说的就是做法的关键所在。选羊要上选25斤左右肥瘦均匀的，脱尽毛卸过内脏，把整羊放入锅中，得用滚汤汆到七八成熟，放入瓦缸，注入温汤淹没全羊，上盖闷到第二天，得过冷水，最后再整只挂起风干多余的水分。整个焖羊的功夫就在对放汤与火候的把握上，温度把握恰好，在最厚的地方割开肉是稍显红色的，保有原羊肉的清香，肉质又嫩，温度太过则风味尽失。
【兴化米粉】
吃酒楼下排挡，主食不过白粿粉面几样，现在炒米粉是轻易不敢点，要么米粉嚼起来Q得生硬，没有米香，要么碗底余油一滩，料多却寡味的也不少见，在福鼎街头见过米粉店门口架着几口热气腾腾的大锅，那的米粉是蒸过再炒，也听闻有大厨先用花蛤汤把米粉泡软入味的，各有功夫。让老福州念念不忘的是几十年前台江龙领顶的炒粉五，据说只加嫩豆芽素炒，吃时浇一勺酸甜带辣的蒜头酱，蒜头得是捣碎的，酱汁里还能看到微微拔丝，米粉丝丝利落又接近一点焦色，香气扑面，一大口往嘴里送，微微有些噎着却还够润口，咬起来有米粉的韧，豆芽的脆。
当年素炒米粉有滋有味，口感上佳，除了炒粉五的手艺，还有赖彼时有上好的兴化粉，细如线，却够松韧，干而不碎，落汤不糊不烂。省内不少地方都出米粉，唯独莆田出的米粉，因地得名(莆田地区古名兴化府)，历史和传承都可见一斑。兴化粉做起来近十个环节，道道有其讲究，譬如米浆需磨得均匀，米粉入口才能细润;采浆时间要准确，浆母要放得适当，米粉才有弹性;蒸米浆团时，要掌握火候，过熟的色泽不白，不熟的粉丝容易断;冷却得不够，米粉会带酸味，做完还得赶上爽利的天气，曝晒风干，米粉才口感松韧，容易保存得久。
到莆田逛一圈，街头巷尾的小吃店都绕不开一味兴化粉，汤米粉、豆浆炒、炝粉……从早餐到晚餐可以不带重样的。初次听闻莆田还有 “豆浆炒米粉”这种吃法时，我和小伙伴都惊呆了，满心好奇赶去一家老店阿鹏豆浆炒，去了两回，小店紧闭着闸门在小吃街里显得很不起眼，直到第三回才看了个究竟，原来这有点想象外的小吃，其实最能表达莆田人深谙米粉之道。
小店后头现磨现煮豆浆热气氤氲，豆香四溢，细看炉灶这头就会发现“豆浆炒”，其实是蒸米粉，炉火鼎旺，大锅里热水滚滚不断，一只小锅隔水坐在大锅中。只见老板往小锅里热过熟油撒下大把豆芽，把米粉在豆浆里烫软下锅，用筷子快翻，几次三番觉得该停住了吧，老板却还在手起手落间继续翻着米粉。调味后入点豆浆覆上锅盖，米粉还得焖上好几分钟。来了客人，就再添小半勺豆浆给一撮米粉，搅和好了装碗，添一勺炸花生米，一勺榨菜，一撮芫荽，焦黄翠绿。
这样“蒸炒”出来的米粉，粉丝不断不糊，一锅沽清，锅底也不见焦糊。
虽说用豆浆米粉相佐，香气却非那么平白，有一些唐突的香味，唯有喜欢的人辨识得出那米粉里带着香椿味儿。原来当地的豆浆炒，讲究的话是要点些自己熬的香椿油，豆浆、米粉、香椿油，也赶得上香椿豆腐那“一箸入口，三春难忘”。和着豆浆的米粉带着恰好的滑润，松而韧，一大口米粉就榨菜，咸甜适口，全然让人忘了最初对豆浆配米粉的浅薄想象。而且一碗豆浆炒，给配热豆浆的，庶民小食也是懂得原汤化原食的妙处呢。
【江口卤面】
大学里莆田同学带我在路边吃了第一回卤面。不讲汤头，一口锅里面和汤混在一块煮，煮出来稠稠的，但面没有糊，加的只是些虾米，海蛎，白菜丝，也够有味，吃到一颗海蛎就很开心，吃完大家还会比一比谁吃到的海蛎最多。
后来在很多地方吃过卤面，才知道这碗面亦可加很多好料，正宗的莆田口味讲究加秀屿港的小海蛎和黄蛏，以及农家红菇和手作卤水豆腐，出锅时还要添上南日岛的炸紫菜，枫亭还有加鲍鱼海参的。
但其实煮一碗卤面，有更多“焖面”的意思在其中，跟火候有很大关系，是用配料加高汤来焖生面。莆田卤面用的生面容易收汁，所以卤面的汤水与面的比例，火候的配合十分关键。汤水太多则面太烂，一整碗卤面就会糊糊的，放太少则面芯夹生，或是糊底。美味的卤面需面条本身又吸收进汤水的鲜甜味，煮到卤面熟时看似有汤，但打起面却不见汤水落下，这才是卤面最好的火候。
【度尾套肠】
仙游套肠的做法说来容易，没有一番功夫是只能拽着滑溜溜的小肠懊恼的。先把小肠用盐巴清洗干净，通过一只筷子将一条小肠的头尾串在一起，一直到串成小小的一圈，这时候小肠就慢慢一层一层紧密地套在了一起，莆田话叫“肠儿塌”。做好后得用牙签固定住在清水中煮熟，因为小肠略带苦味，做好套肠下锅卤过更好味。吃时可切段，也可整圈食用，口感韧中带脆，香而不腻。这样精致的卤味可是一般卤味店供不起的。
【榜头大肠炝】
大肠是仙游当地重要的食料，肠灌蛋，肠加五香肉，肠灌焖豆腐(加蛏干、虾肉、墨鱼等海鲜焖)这些曾是乡宴上不可错过的头盘，虽然取材并不精贵，但料理起来却非常讲究。莆仙一带最为人熟悉的“炝”食是榜头的阿湖大肠炝，以白肠和牛肉搭配，现点现卖，出现不过七八年，却被莆仙人奉为了小食新经典。一爿简陋小店，没有确切的门牌地址，却是在当地逮住任何一个人都能帮你指路的。
洗好的大肠还要把肠油细细都剪下，用盐巴、生姜末调味腌上，再加地瓜粉揉匀，和一样用粉醒过的牛肉块煮成一锅，与一般地瓜粉做的羮汤不同，这里的牛肉和大肠可以清清楚楚看到一层薄薄的地瓜粉晶莹的裹在上面，汤色却能保持清而不稠，汤里间或些黄姜丝，几颗灯笼椒，显得格外诱人。因为大肠带油，一味吃多了容易发腻，老板想出了用少油的牛肉来搭配，大肠吃到嘴里韧脆，嚼得过瘾，牛肉鲜嫩，汤汁儿酸中带辣，开胃也很解腻，看着店外省道上滚滚烟尘，这样卖相精致的小食让人印象深刻。